酒精發(fā)酵中，除生成大量的乙醇以外，還同時生成其他醇類，如丁醇型發(fā)酵中，能產(chǎn)生丁醇、異丙醇；混合丁酸發(fā)酵時能產(chǎn)生少量的2,3-丁二醇等，其化學(xué)通式寫作R—OH。醇類化合物比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到助香的作用。因此，借助氣相色譜儀檢測，控制其含量尤其重要。白酒中常見的醇類有甲醇、正丙醇、正丁醇、異戊醇、異丁醇、丙三醇等。
白酒中的醇類物質(zhì)檢測氣相色譜儀
1、甲醇
甲醇的前提物質(zhì)為果膠，在各種不同的釀酒原料中或多或少均含有果膠，果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇
2、高級醇
高級醇是指具有三個及三個碳原子以上的一元醇，包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異丁醇等。白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以異丁醇和異戊醇為主，其溶于高濃度的乙醇而不溶于低濃度的乙醇和水，并呈油狀。
（1）由氨基酸脫氨、脫羧，生成比氨基酸分子少一個碳原子的高級醇,這種反應(yīng)在酵母菌細胞內(nèi)進行.
（2）由代謝生成丙酮酸，丙酮酸與氨基酸作用，生成另一種氨基酸和另一種有機酸（α—酮酸）；該有機酸脫羧變成醛，再還原成高級醇。
3、多元醇
微生物在好氣條件下發(fā)酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味，白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內(nèi)可起到緩沖作用，使酒體更加豐滿醇厚。低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩慢、延長發(fā)酵期等措施，都有利于多元醇的生成和積累。
（1）甘油（丙三醇）
甘油是糖代謝過程中由磷酸二羥基丙酮，加氫還原成磷酸甘油，再去磷酸得到。
丙三醇可增加酒的醇甜味，使酒體豐滿醇厚。糟醅中蛋白質(zhì)含量越多，溫度及pH值越高，則甘油的生成量也越多，主要產(chǎn)于發(fā)酵后期。一般低溫入窖、緩慢發(fā)酵有利于甘油的生成。
（2）甘露醇
甘露醇的生成是由霉菌作用完成的，某些混合型乳酸菌也可利用己糖產(chǎn)生甘露醇。
（3）2,3-丁二醇
2.3-丁二醇是二元醇，主要由細菌利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生。
葡萄糖在某些芽孢桿菌作用下，經(jīng)丙酮酸脫羧，縮合生成醋嗡（3-羥基丁酮），后者還原生成2,3-丁二醇。2,3-丁二酮經(jīng)酵母菌還原也能生成2,3-丁二醇。葡萄糖在產(chǎn)氣桿菌、某些芽孢桿菌的作用下，使丙酮酸脫羧，催化生成3-羥基丁酮，后者再還原生成2,3-丁二醇，在堿性條件下，3-羥基丁酮易被氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮可直接還原為2,3-丁二醇。
醇類的味覺作用在白酒中相當(dāng)重要，它是構(gòu)成白酒相當(dāng)一部分味覺的骨架，表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一些苦味。其中正丁醇苦味較小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則是甜苦味。
白酒中主要醇類物質(zhì)的感官特征

名稱

沸點（℃）

感官特征

甲醇

64.7

溫和的乙醇氣味，刺激，灼燒感

正丙醇

97.2

似醚臭，刺激，有苦味

正丁醇

117-118

有溶劑樣氣味，刺激，稍澀苦

仲丁醇

99.5

具有強的芳香味，爽口，味短

異丁醇

108.4

微弱戊醇味道，苦味

正戊醇

138.06

略有奶油味，灼燒味，略小于酒精氣味

β-苯乙醇

220-222（98.7KPa）

甜香氣，似玫瑰氣味，氣味持久，微甜，帶澀